Chablis jest najbardziej wysuniętym na północ okręgiem i regionem winiarskim Burgundii. W rejonie apelacji produkowane są jedynie białe wina wyłącznie z popularnego na całym świecie szczepu chardonnay. Nie mają one jednak zbyt wiele wspólnego ze stylem białych burgundów z Côte de Beaune.

Wina Chablis są kwintesencją mineralności, ich unikalny charakter związany jest nie tylko z klimatem, ale przede wszystkim z glebą nazywaną po francusku kimméridgien. Około 150 mln lat p.n.e. z terenów dzisiejszego Chablis zaczął cofać się ocean, pozostawiając glebę bogatą w skamieliny ostryg gatunku Exogyra virgula, wapień i glinę.

Wina Chablis doskonale oddają mineralność gleby, są rześkie, wręcz krzemienne. Więcej w nich aromatów słonych i morskich niż tych owocowych, choć można w nich spotkać nuty jabłek i cytrusów czy delikatnych kwiatów. Charakteryzuje je wysoka kwasowość. Większość winiarzy z regionu do starzenia win nie używa dębowych beczek, a jedynie zbiorników ze stali nierdzewnej.

Region posiada własną apelację Chablis AOC z czterema poziomami klasyfikacji wina:

Petit Chablis: Najniższy poziom win z Chablis. Nie oznacza to bynajmniej, że te wina nie są warte waszej uwagi. Geneza ich pochodzenia jest prozaiczna – popyt na wina z Chablis w ostatnich latach jest tak duży, że winogrodnicy postanowili rozszerzyć winnice o peryferia miasteczka Chablis. Są to wina młode, rześkie i przeznaczone bezwzględnie do szybkiej konsumpcji.

Chablis: Podstawowa kategoria Chablis, można ją porównać do burgundzkiej “Village”. Wina produkowane są z winogron pochodzących z granic apelacji Chablis.

Chablis Premier Cru: Chablis wysokiej jakości pochodzące z konkretnych parceli spełniających odpowiednio restrykcyjne standardy. Premier Cru od dobrego producenta są winami z potencjałem do starzenia i reprezentują najlepszy stosunek jakości do ceny.

Chablis Grand Cru: Najwyższy poziom w klasyfikacji win w Chablis. Tylko siedem najlepszych parceli które rozciągają się tuż przy wyjeździe z miasteczka Chablis, ma prawo do tytułu “Grand Cru”: Le Clos (zwany królem w Chablis), Preuses (zwana królową), Blanchots, Bougros, Grenouille, Valmur i Vaudesir. Wina z klasyfikacją Grand Cru pochodzą z winogron zbieranych wyłącznie w ramach konkretnej parceli, której nazwa widoczna jest zawsze na etykiecie.