"Chodźcie szybko, piję gwiazdy" to słynny cytat przypisywany Domowi Pérignon. Dziś możemy niemal z całą pewnością stwierdzić, że nigdy nie wypowiedział tych słów, jednak nikt nie zaprzeczy, że jest w nich coś urzekającego. Gdyby ktoś poprosił mnie o podsumowanie moich doświadczeń podczas degustacji win z Anselmem i Guillaumem Selosse, powtórzyłabym słowa słynnego mnicha:  "Chodź szybko, piję gwiazdę". Ale ta gwiazda to tylko produkt końcowy skrupulatnej pracy i zasad, które przyświecają wszystkiemu, co robi Domaine Jacquess Selosse.

Wszystko zaczęło się od pomysłu, by robić rzeczy inaczej, "L'autre même" to motto wypisane kredą po lewej stronie przed wejściem do piwnicy. Oznacza ono “inne takie samo” i ta gra słów mówi wiele o tym, jak rodzina Selosse podchodzi do produkcji wina. Anselme Selosse, syn Jacquesa, jest legendą regionu. Co jeszcze rzadsze na swój status zapracował jeszcze za życia. Nie twierdzę, że znam go dobrze, w końcu spędziłam z nim tylko jedno popołudnie podczas degustacji, ale nie sposób mu odmówić pewnej aury i charyzmy. Kiedy Anselme mówi inni słuchają, a wiedza, którą dzielił się z nami tego popołudnia nie dotyczyła stricte wina, w moim odczuciu jest to sposób w jaki patrzy na życie, który przenosi się na jego pracę w winnicy.

Fascynujące było dla mnie to, jak bardzo Anselme podkreśla swoją rolę jako zwykłego “położnika”. Podkreślał, że to nie on jest odpowiedzialny za powstanie wina, które butelkuje, tylko matka natura. Jego zadanie to opieka nad winnicami, a najtrudniejszą częścią tej pracy jest słuchanie natury, pielęgnowanie jej, ale wtrącania się w jej cykl. Zamiast tego należy po prostu pozwolić urodzić się pięknu. Można to porównać do słów Marco Pierre White'a, innej żywej legendy, który zawsze twierdził, że prawdziwym artystą jest matka natura, a on jest tylko kucharzem przygotowującym to, co mu dano. Punkt widzenia w ramach którego kwestionują cel każdego działania aby udoskonalić rezultat jest czymś, ciągłe pytanie dlaczego robimy to co robimy. Te pytania pozostają z nami jeszcze na długo po zakończeniu degustacji.

Skupmy się przez chwilę na historii i tym, dlaczego ta konkretna winnica jest tak pożądana. Anselme jest jedną z najważniejszych (jeśli nie najważniejszą) postaci we współczesnej historii Szampanii jako regionu. Razem z ojcem zaczęli butelkować i sprzedawać własne winogrona, zamiast masowo sprzedawać je wielkim domom szampańskim. Dziś wydaje się to oczywiste, ale jeszcze kilkadziesiąt lat temu nie było. Historia winnicy zaczyna się w 1947 roku, kiedy Jacques Selosse zakupił ziemię w Avize. 1964 był ważnym kamieniem milowym, wtedy bowiem rozpoczęło się butelkowanie własnego szampana. Na początku lat 70-tych Anselme studiował w Burgundii i w 1974 roku wrócił z wiedzą i przejął parcele od ojca. W tym czasie winnica produkowała około 7000 butelek pod własną etykietą a pozostałe winogrona nadal były sprzedawane do dużych domów szampańskich, takich jak Lanson i Roederer. Nie trzeba było długo czekać, aby Anselme odcisnął swoje piętno na wszystkim, co działo się w winnicy. Zmniejszono plony i wprowadzono nieinterwencyjną filozofię pracy w czasach, gdy inni próbowali zmaksymalizować produkcję dla większego zysku.

W dzisiejszych czasach hasło win biodynamicznych czy organicznych staje się dogmatem dla wielu winiarzy, jednak pogoń za tą zieloną naklejką nie jest priorytetem dla Domaine Jacques Selosse. Nie dlatego, że nie pracują na modłę biodynamiczną i organiczną, wręcz przeciwnie. Anseleme uważa, że są nawet ponad tymi dwoma ruchami, w istocie są tak blisko natury, jak to tylko możliwe. Odrzuca jednak oba systemy jako zbyt dogmatyczne, choć jego filozofia uprawy winorośli jest głęboko zakorzeniona w szacunku dla natury i utrzymaniu harmonijnej równowagi w ekosferze, co jest czymś więcej niż tylko przestrzeganiem zasad biodynamiki i organiczności.

Choć zasady te leżą u podstaw każdego działania podejmowanego w winnicy, układanka nie jest jeszcze kompletna. Dla Anselme’a nie wystarczyło robić tych samych rzeczy lepiej, chciał czegoś zupełnie nowego. Jako osoba wykształcona w Burgundii zaczął wyciągać wnioski na temat tego, co odróżnia region Szampanii od Burgundii. W Szampanii główną rolę w winach odgrywał głównie rocznik, natomiast w Burgundii ceniono przede wszystkim miejsce, z którego wino pochodzi. Skupienie na terroir można zastosować tak samo jak w Burgundii, ale jak odwrócić trend win rocznikowych? Cóż, dlaczego nie... wymazując go.

Był to brakujący element układanki. Skupiliśmy się na terroir, zrozumieliśmy, że wino powstaje przede wszystkim w winnicy i wpadliśmy na śmiały pomysł, by wymazać efekt rocznika. Truizmem jest stwierdzenie, że podróże poszerzają horyzonty. Odwiedzając Hiszpanię w latach 70. Anselme trafił do Jerez, gdzie odwiedził kilku producentów Sherry stosujących metodę solera. I to było to, to była odpowiedź na zagadkę wymazania czynnika. W połowie lat 80. zaczął kupażować swoje szampany prawdziwą metodą solera i do dziś pozostaje jedynym winiarzem w Szampanii, który to robi. Ten koncept idealnie wiąże się z ideami Anselme’a bo metoda ta pozwala winom zawsze zachować równowagę, gdyż można mieszać gorszy rocznik z lepszym. Anselme wierzy, że w końcu wszystko się wyrówna, jeśli ten rocznik jest zły, to następny będzie najprawdopodobniej lepszy, a kiedy zsumuje się to wszystko razem, to zawsze skończy się pośrodku. Wino produkowane w pełenej solerze początkowo nazywało się Origine jednak nazwa nie była chroniona prawami autorskimi i tak pod koniec XX wieku nazwa musiała zostać zmieniona na Substance, która z biegiem lat stała się najpopularniejszą etykietą Domaine Jacques Selosse.

Winnica przechodzi ciągłe zmiany, a za kierownicą jest już kolejne pokolenie. Syn Anselme'a, Guillaume jest obecnie, cytując Anselme'a, szefem od półtora roku. Nie znaczy to, że Anselme przeszedł na emeryturę, przypuszczam, że ze swoją pasją jest jak najdalszy od podjęcia takiej decyzji. Guillaume jest osobą bardzo pozytywną, ale ze wszystkiego, co mówi, jasne jest, że podchodzi do swojej pracy równie poważnie jak jego ojciec. Anselme powiedział nam, że przez wiele lat przygotowywał Guillaume'a do przejęcia jego roli i przekazania wiedzy najlepiej jak potrafił. Nauczył Guillaume'a przede wszystkim jak słuchać natury. Trudno opisać, jak dynamicznym duetem są ojciec i syn, ale możemy być pewni, że winnica jest w najlepszych możliwych rękach, a przyszłość jest świetlana. Guillaume ma również inną etykietę szampana, którą produkuje z działek, które otrzymał od swoich dziadków, głównie z winogron pinot noir. Są one oznaczone pod nazwą Domaine Guillaume Selosse i można w ciemno brać to za stempel jakości.

Podczas naszej degustacji padło pytanie o to, czy Anselme rzucił rękawicę wielkim domom szampańskim i był tym, który rozpoczął rewolucję, która zrodziła dziesiątki małych producentów, którzy zaczęli pracować nad własnymi etykietami zamiast sprzedawać swoje winogrona. Ale Anselme był bardzo jasny - jego działania nigdy nie były skierowane przeciwko komukolwiek. Wyruszył w tę podróż, by zrealizować własne aspiracje, a nie po to, by konkurować z wielkimi domami szampańskimi. W rzeczywistości nie jest krytyczny wobec tego, co robią, są to po prostu różne odcienie regionu. Z tego też powodu nigdy nie krytykuje innych producentów - każdy ma prawo do wyrażania siebie, a w końcu to od konsumentów zależy, czego szukają. Ja osobiście wiem, do którego obozu należę.

Mieliśmy wielką przyjemność degustować cztery vin clair, wszystkie były bardzo urzekające. Trudno jest je opisać, ale najbliżej było mi do mineralności i precyzji Chablis z bogactwem i ciałem Puligny. Wszystko to z wyczuwalnymi przyprawami i miodem. Następnie przeszliśmy do degustacji win musujących z roczników 2009, 2008, 2007, 2005 i 2002. Guillaume hojnie nalewał szampana i miałem wyraźne wrażenie, że zawsze byłam w tyle, tylko dlatego, że nie chciałam się rozstać z zawartością mojego kieliszka. Zwrotem akcji w 2005 roku była pojedyncza fermentacja, więc technicznie było to wino pet-nat, ale jego świeżość pozostawała z tobą na zawsze. Podczas gdy wszystkie wina były genialne, 2002 przyprawił mnie o dreszcze. Od samego początku głębia koloru, której nie spodziewasz się w szampanie. Migdały, lekka nuta kwiatowa - może coś w rodzaju bzu? Do tego dochodziła delikatna nuta moreli. Zapytałam Anselme'a o jego ulubiony rocznik, ale nie był w stanie wybrać tylko jednego, Poniekąd przymuszony do odpowiedzi powiedział, że gdyby miał wybrać tylko jedną butelkę wchodząc do swojej piwnicy jako dziecko bez żadnych oczekiwań, wybrałby 2002, ponieważ wciąż zaskakuje go pięknem swojej ewolucji. Nie mogłabym się bardziej zgodzić, chapeau bas.

Domaine Jacques Selosse produkuje w sumie jedenaście etykiet:

• Intial i V.O. to wina klasy podstawowej. Oba naturalnie blanc de blancs (jesteśmy przecież w Avize, które znajduje się w Côte des Blancs) mieszane z parceli w Avize, Cramant i Oger. Intial pochodzi z niższych partii zbocza, natomiast V.O. z wyższych miejsc.

• Rosé powstaje z Chardonnay z V.O. z niewielkim dodatkiem czerwonego wina od Egly-Ouriet w Ambonnay.

• Substance - robione w prawdziwej metodzie solera. Grona pochodzą z winnic Avize (Les Marvillannes, Les Chantereines). Dzięki solerze wino zawiera każdy rocznik od 1986 roku!

• Vintage - jest to rocznikowy szampan, który zamierza pokazać wyjątkowość Avize. Winogrona pochodzą z Les Chantereines (Anselme wyjaśnił, że są to gleby szczególnie kredowe) oraz Les Maladries du Midi (które z kolei są w większości glebami gliniastymi).

Następnie mamy kolekcję sześciu lieux-dits. One również powstają metodą solera.

• Aÿ La Côte Faron - pojedyńcza parcela z winnicy o tej samej nazwie. Jest to blanc de noirs 100% pinot noir.

• Le Mesnil-sur-Oger les Carelles - blanc de blancs z miejscowości Mesnil-sur-Oger

• Ambonnay Le Bout du Clos - mieszanka 80% pinot noir i 20% chardonnay

• Cramant Chemin de Chalons - blanc de blancs z wioski Cramant

• Avize Les Chantereines - blanc de blancs z obrzeży Avize

• Mareuil-sur-Aÿ Sous le Mont - blanc de noir z wioski Mareuil-sur-Aÿ

Niestety wszystko co dobre, ma swój koniec i tak też było z naszą degustacją, która trwała prawie 3 godziny. Wszyscy znamy to uczucie, gdy mamy przed sobą miejsca, które chcielibyśmy odwiedzić i ludzi, których chcielibyśmy poznać. Ta wyjątkowa wizyta była z pewnością jednym z takich momentów. Niesprawiedliwe jest etykietowanie jej jako degustacji, dla mnie była doświadczeniem, przeplatała się w niej równowaga życiowa, filozofia, wybitne wina i wyjątkowi ludzie, w tym gość specjalny Luca Martini, najlepszy sommelier świata WSA-AIS z 2013 roku. Następnie odbyła się nie mniej rewelacyjna kolacja przygotowana przez szefa kuchni Stéphane’a Rossillon, który przez 13 lat pracował jako drugi szef kuchni u boku Anne-Sophie Pic - jedynej kobiety kucharza, która otrzymała 3 gwiazdki Michelin we Francji. Wieczór nie mógł zakończyć się lepszym akcentem!