Czy oglądaliście popularny serial Apple TV „Drops of God”? W jednym z ostatnich odcinków, podczas konkursu o odziedziczenie wspaniałej piwniczki z winami, padło pytanie: „Która butelka jest regularnie serwowana w Pałacu Elizejskim podczas dyplomatycznych kolacji z kanclerzem Niemiec?”. Odpowiedź: Egon Müller Scharzhofberger Trockenbeerenauslese 1991. Egon Müller produkuje jedne z najbardziej pożądanych rieslingów na świecie. Dołączcie do mnie w niezapomnianej podróży przez te historyczne winnice.

Dwór Scharzhof, widoczny na zdjęciu poniżej jak również na etykietach, znajduje się w małej wiosce Wiltingen w Saar-Ruwer, regionie Mozeli w Niemczech. Obecnie zarządza nim Egon Müller IV, który posiada największą część winnicy Scharzhofberg, która znajduje się zaledwie 5 minut pieszo od dworu, który jest również domem rodziny Müllerów. Cała parcela ma 28 hektarów, a Egon Müller IV jest właścicielem ponad 8, będąc jednocześnie największym posiadaczem tego terroir. Winnica jest członkiem VDP od dziesięcioleci.

Legendarna winnica Scharzhofberg

Winnica Scharzhofberg ma swoje korzenie w czasach rzymskich. W przeszłości należała do mnichów, składa się z dwóch działek: Bischöfliche Weingüter i Egon Müller. Nazwa „Scharz” po łacinie oznacza „oczyszczone zbocze”. W 1700 roku wojska napoleońskie odebrały winnicę kościołowi katolickiemu. Następnie w 1797 roku Joachim Koch, przodek Egona Müllera, odkupił ją prywatnie, stając się tym samym posiadaczem tego legendarnego terroir. Istotne kroki w celu poprawy jakości wina podjął Egon Müller III w okresie bezpośrednio po II wojnie światowej. W tym celu, między innymi, zakupił winnice Wiltinger Kupp i Wiltinger Braune Kupp. Obecnie zarządza nimi jego syn, Egon Müller IV. Miałam okazję zobaczyć jego imponującą prywatną bibliotekę win, w której 95% etykiet pochodzi z jego własnych zbiorów. Najstarsza jest z 1921 roku (to również rok kiedy rodzina Von Schubert w posiadłości Maximin Grünhaus po raz pierwszy wyprodukowała Trockenbeerenauslese).

Przyszłość najstarszych winorośli Scharzhofberg

Na zdjęciu powyżej widać najstarszą część Scharzhofberg z winoroślami posadzonymi w 1895 i 1905 roku, które nadal rosną na europejskich podkładkach sprzed inwazji filoksery. Niestety górna sekcja wzgórza została zaatakowana przez filokserę w 2017 i 2018 roku. Pewne części winnicy zostały przeszczepione, co stworzyło naturalną wyspę starych winorośli, ułatwiającą atak. W dalszym ciągu jednak niektóre winorośle, w tym nawet te 130-letnie, musiały zostać wykarczowane. Mimo postępu technologicznego i naukowego, nadal nie ma skutecznego lekarstwa na filokserę. Obecna strategia w przypadku Scharzhofbergu to stworzenie kordonu sanitarnego wokół nieprzeszczepionych winorośli, aby spowolnić rozprzestrzenianie się szkodnika. Mała droga serwisowa oddziela najstarszą część  nasadzeń od reszty, ale nie będzie w stanie całkowicie powstrzymać filoksery. Chociaż na razie nie widać oznak choroby, przewiduje się, że w ciągu dwóch lat duża część będzie musiała zostać wyrwana i przesadzona. Plony spadną, więc jeśli teraz trudno znaleźć te wina, wkrótce będzie jeszcze trudniej. Według szacunków, w ciągu 5 do 10 lat wszystkie stare winorośle będą zaatakowane przez filokserę, co oznacza, że czas w którym możemy spróbować win na europejskich podkładkach jest bardzo ograniczony. Wraz z przesadzeniem najstarszych krzewów zniknie również metoda pojedynczego słupka, którą widzicie na zdjęciach powyżej, co obecnie jest wyjątkowym widokiem.

Tradycja i nowoczesność w Scharzhofberg

Zwróćcie uwagę na ciekawą metodę prowadzenia winorośli - tzw. pojedynczy słupek - jest to stara metoda mozelska, która obecnie jest coraz rzadziej spotykana. Gęstość zasadzenia winorośli na Scharzhofbergu wynosi około 9000 krzewów na hektar, a produkcja, zmniejszana przez filokserę, wynosi około pół litra wina z każdej winorośli. Metoda przycinania polega na pozostawieniu pojedynczej gałęzi z dwoma zapasowymi pąkami na wypadek przymrozków. Z obu pąków wybierane są silniejsze pędy. Geologicznie Scharzhofberg to szary łupek z tlenkiem żelaza, a chłodny klimat bocznej doliny Saary oraz bliskość rzeki powodują częste mgły, które sprzyjają rozwojowi szlachetnej pleśni.

Klimatyczne wyzwania

Zmiany klimatyczne są zawsze na krótkiej liście moich pytań. W Niemczech wpływają one bezpośrednio głównie na produkcję Eiswein, czyli wina lodowego. Ostatnie zbiory Eiswein miały miejsce w 2016 roku. Przez ostatnie trzy lata pozostawiano część owoców na winorośli, aby sprawdzić, czy nadejdą odpowiednie warunki pogodowe będące tu kluczowym czynnikiem. Temperatury muszą osiągnąć co najmniej -7 stopni Celsjusza, zbiory muszą odbywać się między 2 a 6 rano, a winogrona zostać wyciśnięte przed 7 rano. Ryzyko pozostawienia winogron na winorośli jest oczywiste - odpowiednie warunki mogą się nie pojawić, co grozi utratą plonów. Egon Müller nadal dąży do produkcji tego stylu wina, chociaż udaje się to coraz rzadziej. Czas zbiorów również się zmienia. W 2023 roku trwały od 21 września do połowy października, podobnie jak w 2022 roku. W 2021 roku zbiory rozpoczęły się w połowie października i trwały do listopada - co pokazuje, że późniejsza końcówka zbiorów zdarza się nawet i w dzisiejszych czasach. 

Trendy w produkcji: mniej słodkich win, więcej QBA i Spätlese

Zbiory w 2023 roku były niższe niż zwykle. Zamiast typowych 60 000 litrów, zebrano około 50 000. W związku z tym zrezygnowano z produkcji Eiswein. Filozofia Egona Müllera polega na zbieraniu winogron ze szlachetną pleśnią - nawet najniższa kategoria, QBA, zawiera 5-10% zbotrytyzowanych winogron. Auslese jest produkowane w 100% z gron ze szlachetną pleśnią, co wyjaśnia brak kategorii Beerenauslese od 2015 roku. Wina najwyższej jakości są priorytetem, a obecne trendy pokazują, że konsumenci piją coraz mniej słodkich win. Egon Müller zwrócił na to uwagę, koncentrując produkcję na QBA, Kabinett i Spätlese. Szlachetne wina słodkie będą nadal produkowane, jeśli warunki będą sprzyjające. Rok 2023 był wyjątkowo korzystny, z mglistymi porankami, słonecznymi popołudniami i temperaturami około 20°C. Produkcja Auslese, Trockenbeerenauslese i Eiswein stanowi jedynie około 5% całkowitej produkcji.

Naturalna harmonia

Choć wina Egona Müllera nie mają certyfikatu, prace w winnicy są prowadzone z szacunkiem dla natury. Nawóz i słoma są rozprowadzane między rzędami, by poprawić poziom próchnicy i zrównoważyć azot w glebie. Naturalne rośliny okrywowe, których jest aż 80 gatunków, wzbogacają bioróżnorodność Schazhofbergu. Są one koszone, by dodać glebie składników odżywczych. Ze względu na stromość zbocza i metodę uprawy, pług musi być opuszczany ze szczytu, co odcina korzenie blisko powierzchni i dostarcza azotu winoroślom na cały sezon. Prace są wykonywane ręcznie, a zbiory trwają trzy do czterech tygodni. Główne wyzwania to filoksera i Esca, straty są jednak ograniczone - szacunkowo to około 1% produkcji. Fermentacja jest spontaniczna i w skrajnych przypadkach czas oczekiwania na jej rozpoczęcie wynosi nawet trzy tygodnie.

Sekrety piwnicy z Mozeli

Piwnica jest niezbyt duża i mieści wiele starych dębowych beczek, głównie 1000-litrowych foudres z niemieckiego dębu, typowych dla regionu Mozeli. Ważne i wymagające jest utrzymanie beczek w dobrym stanie. Czyszczenie, które trwa od dwóch do czterech tygodni, odbywa się przy użyciu szczotek i specjalnej mieszanki kwasu cytrynowego, siarczynów i wody. Mieszanina ta pozostaje w beczce, dopóki nie trzeba zrobić miejsca na nowe wino, zapewniając neutralność beczki i tylko delikatny efekt oksydacyjny. To także test na szczelność beczek, co jest kluczowe, aby uniknąć wycieków. pH win wynosi zazwyczaj między 2,6 a 2,9, a fermentacja jabłkowo-mlekowa (MLF) nigdy się nie odbywa, by zachować świeżość i czystość smaku. Średnia roczna produkcja to 80 000 butelek, w tym wiele półbutelek, nie tylko w przypadku win słodkich. Niektóre części piwnicy są stare - pochodzą z 1880 roku.

Chipy na etykietach Egon Müller

Choć tradycja jest obecna na każdym kroku, Egon Müller nie unika nowoczesnych technologii. Od 2022 roku każda butelka z winiarni jest śledzona za pomocą chipa na etykiecie. Problem podrabiania win o takim statusie jest poważny, a impulsem do wprowadzenia tego rozwiązania było niepokojące zdarzenie. W 2020 roku ktoś włamał się do piwnicy, podobnie jak w przypadku Soldery (tu link do artykułu), ale na szczęście tym razem obyło się bez aż tak wielkich strat. Włamywacz szukał konkretnie etykiet do butelek z wysokiej półki. Winiarnia ujawniła ten incydent od razu po fakcie, jednak sprawca do dziś pozostaje nieznany. Numery skradzionych etykiet zostały upublicznione, a nowe etykiety są drukowane wyłącznie na zamówienie i nie są już przechowywane w winiarni. Należy pamiętać, że posiadłość jest domem rodziny Müllerów, a nie tylko miejscem produkcji i starzenia wina co dodatkowo powinno wzmacniać oburzenie społeczności winiarskiej na ten czyn. 

Degustacja w bibliotece

Następnie zaproszono mnie do sali degustacyjnej, która jest zarazem prywatną biblioteką z imponującą kolekcją starych książek. Degustacja obejmowała poniższe etykiety, głównie z cieplejszego rocznika 2022. Od wiosny do września był to suchy rok z minimalnymi opadami, co zmniejszyło plony i wysuszyło winorośle. Sytuacja odmieniła się we wrześniu, gdy przez tydzień trwały monsunowe deszcze. Kiście podczas zbiorów były bardzo zwarte. Oto etykiety, które miałam przyjemność degustować:

• Egon Müller QbA Riesling 2022: QbA stanowi około 33% produkcji. Jest to połwytrawne wino z 30 gramami cukru resztkowego, 9% alkoholu i 8 gramami kwasowości. Owoce pochodzą z Wiltinger Braunfels, Oberemmeler Rosenberg i Saarburger Rausch. Wino łączy bogactwo aromatów w nosie z lekkością na podniebieniu. Wyczuwalne są zielone jabłko, cytryna i tropikalne nuty ananasa. Podniebienie jest lekkie z delikatną słodyczą, a finisz długi i elegancki. W zależności od rocznika, może zawierać od 2 do 10% botrytyzowanych winogron. Zbiory odbywają się zwykle pod koniec września lub na początku października, QbA i Kabinett zbierane są jako pierwsze. Wino doskonale pasuje do kuchni azjatyckiej lub indyjskiej.

• Wiltinger Braune Kupp Riesling Kabinett 2022: aromaty białych i pomarańczowych kwiatów, pięciu przypraw, dymu i owoców pestkowych. Pełniejsze, ale wciąż świeże, z 30 gramami cukru resztkowego i 7,5 gramami kwasowości. Wino o poważnym charakterze, długie i dojrzałe na finiszu.

• Egon Müller Scharzhofberger Kabinett 2022: próbka była nieco nieśmiała w nosie ze względu na młody wiek wina. Delikatnie dymne i ziołowe aromaty. Słodycz szybko ustąpiła miejsca kwasowości, tworząc egzotyczny, lecz świeży profil. Rzadko spotyka się wino tak nieśmiałe, a jednocześnie charakterne.

• Egon Müller Scharzhofberger Alte Reben Kabinett 2022: dostępne tylko na aukcji VDP począwszy od 2020 roku z bardzo wysoką ceną. Uznawane jest za “barolo kabinettów”. Selekcja najlepszych foudres i starych winorośli. Wino zdecydowanie bardziej skoncentrowane niż pozostałe Kabinetty, egzotyczne z ładnie wplecionymi ziołami nutami.

• Egon Müller Wiltinger Braune Kupp Le Gallais Riesling Spätlese 2022: w zależności od rocznika ta etykieta zawiera od 20% do 50% botrytyzowanych winogron. Zbiory w 2022 roku odbyły się pomiędzy pierwszym a trzecim tygodniem października. Aromaty mango, marakui, miodu, mineralne i precyzyjne na palecie. Cukier ok. 80 g, kwasowość 7 g. Bardziej bogate i egzotyczne, lecz według standardów winiarskich producenta nadal nie może być zaklasyfikowane jako wino słodkie.

• Egon Müller Scharzhofberger Spätlese 2022: krzemienne, zamknięte w nosie, z nutami pomarańczy i marakui. Bogate, ale lekkie na podniebieniu, z egzotycznymi i cytrusowymi aromatami Długi, hedonistyczny finisz. To wino potrzebuje znacznie więcej czasu w butelce aby pokazać wszystkie swoje atuty - na tym etapie to wciąż dziecko.

• Egon Müller Scharzhofberger Spätlese 2003: Z rodzinnej biblioteki, rocznik uważany za znakomity, może nieco w cieniu utytułowanego 2005. Został wybrany celowo do degustacji, ponieważ Egon Müller wierzy, że 2022 powinien ewoluować w podobnym kierunku. Bardzo ekspresyjne w nosie, aromaty kandyzowanej skórki egzotycznych owoców, pomarańczy, na palecie doskonale zrównoważona kremowość. Kolor niezbyt głęboki - złotożółty, orzech włoski na finiszu. Doskonale harmonijne pomimo 90 g cukru resztkowego z wspaniale zaznaczoną kwasowością. Wino bogate, ale nie ciężkie, doskonałe do dalszego leżakowania choć już teraz dosyć dobrze rozwinięte. Pozostaje wrażenie, że wciąż nie powiedziało ostatniego słowa.

• Egon Müller Scharzhofberger Auslese 1999: kolejna niesamowita butelka z prywatnej biblioteki. Ostatni rocznik zrobiony przez Horsta Franka i jego ojca, którzy byli kiedyś odpowiedzialni za produkcje w Scharzhofie i stworzyli 65 roczników dla Egona Müllera. Horst uznał 1999 za swój najlepszy. Koncentracja opowiada historię - różnica między Spätlese i Auslese jest oczywista. W nosie aromaty miodu, ziół, szafranu i orzechów. Doskonałe połączenie kwasowości i egzotycznej dojrzałości, elegancki, egzotyczny profil owocowy. Kwintesencja elegancji! Wino w absolutnie optymalnym punkcie do picia.

Chciałabym podziękować Egonowi Müllerowi IV i jego synowi Egonowi Müllerowi V za zaproszenie i gościnność oraz umożliwienie mi poznania tego magicznego miejsca i ich domu. Wielkie podziękowania należą się również Laurze, która cierpliwie dostosowywała harmonogram, aby umożliwić mi wizytę. Nie mogę zapomnieć o Larsie, któremu podziękowania należą się za całe doświadczenie i czas poświęcony na odpowiadanie na moje liczne pytania.

Artykuł powstał we współpracy z Anną Gmurczyk i Instytutem Win Niemieckich w Polsce, którym dziękuję za wsparcie.